Bonito del norte al salmis

Cuando comienzan a llegar los bonitos del norte a nuestras pescaderías me entra un enorme subidón, ¡me encanta!. Se pueden hacer con este producto un gran número de elaboraciones, ya os conté el año pasado unas cuantas de la mano de Supermercados Alimerka, que son estupendas, y este año alguna que otra caerá.

 

La receta que os voy a contar hoy, el salmis, yo la conozco en casa de toda la vida para elaborar perdices. Hace unos años en un restaurante de Luanco (Asturias), que desgraciadamente ya no existe (pues era de los buenos de verdad), Casa Néstor, me encontré con esta sabrosa salsa aplicada al bonito y esta es mi interpretación de esta exitosa receta.

Ingredientes para 4 personas:

1 rodaja gorda de bonito (1kl. aproximadamente)

5 cebollas

dientes de ajo

vino blanco

1 onza de chocolate negro

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

pan del día anterior

Modo de hacerlo:

Pide al pescadero, si no lo quieres hacer tu, que te quite la piel y la espina de las rodaja y que te deje el bonito cortado en 4 trozos, y que te guarde la espina y la piel (ya puestos a pedir).

Cuando vayas a elaborar la receta, lo primero que tienes que hacer es un caldín con la espina y la piel, únicamente los tienes que cocer unos 20 minutos en agua con sal y reserva. Otra posibilidad es que tengas por el congelador un fumé (caldo) de pescado que te haya sobrado de otro día y que lo utilices (esta opción a mi me gusta mucho).

Lava los trozos de bonito, por si tuvieran alguna escama y espina y sécalos con papel de cocina. En un mortero machaca 2 dientes de ajo con un par de cucharaditas de sal, y sala los trozos de bonito por todos los lados. Reserva.

Pica las cebollas y un par de dientes de ajo y con gran paciencia y un poco de sal y pimienta, pocha (ablada) a temperatura suave hasta que la cebolla tome un color marronín. Pon la cebolla en un colador para eliminar el exceso de grasa. Vuelve a poner la cebolla en la pota y agrega un poco de la grasa que has quitado, sube el fuego y añade 1/3 de vaso de agua de vino blanco, deja que evapore el alcohol y añade vaso y medio del caldo de bonito. Deja cocer suavemente para que reduzca unos 30 minutos. Comprueba el punto de sazón y si está bien agrega el chocolate rallado. Reserva.

Pasa los trozos de bonito por harina y fríelos ligeramente, mételos en la salsa caliente y deja que se terminen de hacer unos 6-7 minutos, el tiempo varia según el grosor del taco de bonito y tu gusto (te recomiendo que no los pases demasiado).

Para terminar el plato fríe en aceite muy caliente 4 rodajas de pan, coloca el bonito encima y cubre ligeramente con la salsa, pon la que te sobre en una salsera para que cada uno se sirva lo que quiera.

Ya se que es un plato un poco pesadito de hacer, pero te aseguro que merece la pena sobradamente. Un beso.