Hoy cocino con Jose: marmitako de bonito al «estilo de Bañugues»

Conozco a Jose desde que somos unos críos y el azar ha querido que con el tiempo hayamos emparentado y así haya podido conocer y disfrutar de los platos de este estupendo arquitecto y genial cocinero aficionado.

Cuando le pedí que cocinara conmigo (mejor dicho para mi) y me preguntó que qué quería que hiciese, lo primero que me vino a la mente, dada la época del año, fue uno de sus ricos marmitakos. Y ni corta ni perezosa corrí a mi pescadería de Alimerka a por un precioso lomo de bonito.

Recetas de marmitako hay muchas, tantas como cocineros e incluso más, pues me cuenta Jose que el lo hace según le venga la inspiración y tenga el día. Hoy toca marmitako inspirado en una receta de unos amigos de Bañugues.

Para esta receta necesitaremos un buen caldo de pescado y cual sería mi alegría cuando Jose se presenta con una bolsa llena de pescados (jueces, cabras y cabrachos) regalo de un amigo de Luanco, pescador aficionado, con los que hace un caldo de pescado imposible de mejorar.

Una vez que tiene el caldo en marcha, se dispone a preparar los demás ingredientes para unos 8 – 10 comensales, el bonito del norte, las patatas, las verduras y hortalizas, las especias y la carne de pimiento choricero.

En una buena pota, con un chorretón de aceite pone a pochar 4 cebollas picadas y un par de dientes de ajo con un puñadín de sal, cuando han ablandado un poco añade una zanahoria cortada en dados y a continuación dos hermosos pimientos cortados en cuadrados y los rehoga unos minutos para que ablanden.

Cuando la cocina no podía oler mejor, sofrito y caldo, añadió una lata de tomates enteros pelados (desechó el jugo) y 3 cucharadas de carne de pimiento choricero. Con el sofrito hecho, tras dejarlo rehogar todo junto otro rato, es la hora de añadir nuestro sabroso caldo, rectificar de sazón y agregar, a quien le guste, un poco de laurel.

Ahora toca esperar un ratín para que los sabores se fundan y se potencien unos a otros. Mientras pela y «chasca» las patatas en trozos ni muy grandes ni muy pequeños.

Una vez que tenía la salsa la pasó por el pasapuré para no encontrar los trozos de verduras, sólo su sabor.

Agrega las patatas troceadas (1 grande por comensal) y deja que ablanden entre 20 y 30 minutos, depende de la calidad y tamaño de las mismas. Una vez que la patata está blanda añadió kilo y medio debonito salado y cortado en trozos no muy gordos, aquí puso en marcha el «truco de los de Candás», que consiste en añadir un buen chorretón de cava a nuestro guiso.

Una vez que nuestro guiso volvió a hervir, apagó el fuego y dejó que el bonito se hiciera, con el calor residual, unos 6-7 minutos.

Hecho el delicioso marmitako, sólo nos queda disfrutar de esta veraniega comida, que podéis hacer sin gran dificultad y que os aseguro que hará las delicias de toda la familia . Es una receta perfecta para reunir a un grupo de comensales nutrido, pues cunde muchísimo y gusta a todo el mundo.